Una sartén de hierro fundido se considera esencialmente una sólida inversión en la cocina. Es robusta, puedes cocinar muchos tipos de alimentos en ella, y la sartén realmente puede durar para siempre. Esto es, si la tratas adecuadamente, por supuesto.
«La mayoría de los revestimientos de las sartenes antiadherentes se rayan con el uso, pero el hierro fundido bien mantenido mantiene su superficie sazonada y sin pegarse durante toda la vida y más allá. Algunos cocineros pasan las sartenes de generación en generación como tesoros preciados», dice Morgan Bolling, editor senior de Revista Cook’s Country (una parte de America’s Test Kitchen) en Boston, Massachusetts.
Estamos aquí para ayudarte a mantener tu amada sartén de hierro fundido en condiciones de medalla de oro.
Estos son los errores más comunes que debes evitar para no arruinar tu sartén de hierro fundido.
Como cualquier metal, el hierro puede oxidarse, y el hierro caliente se oxida más rápido que el frío, según el Departamento de Física de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign. Eso significa que tu sartén recién cocinada corre especial riesgo de oxidarse cuando la dejas en remojo.
Sí, vale la pena repetirlo: Nunca metas tu sartén de hierro fundido en el lavavajillas. «No la metas en el lavavajillas ni dejes la sartén en remojo toda la noche para eliminar los restos», dice Ross Henke, chef ejecutivo del restaurante mexicano contemporáneo Quiote, en Chicago (Illinois). Puede que este aparato sea el atajo para limpiar los platos y otras sartenes, pero las sartenes de hierro fundido no son lugar para atajos si quieres que te duren muchos años. El trabajo que has invertido en sazonarlas y cuidarlas se perderá después de un ciclo por el lavavajillas, así que incluso en tus noches más ocupadas, tómate el tiempo para limpiar tu sartén de hierro fundido correctamente.
Después de cocinar y servir en hierro fundido (porque ¿quién no adora ese ambiente rústico de sacar el pan de maíz directamente de la sartén?
«Límpiala inmediatamente. Es mejor hacerlo mientras está caliente», dice Miles Mitchell, director académico y chef ejecutivo corporativo de la Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier de Chicago, Illinois.
Sin embargo, el único momento en que se permite el uso de jabón es inmediatamente después de comprar una sartén nueva. Enjuágala con agua caliente y jabón, y luego destierra las burbujas para siempre.
Después del primer lavado, «basta con utilizar agua caliente, un poco de sal y un cepillo resistente y no abrasivo», dice Bolling.
También puedes dejar que la sartén se enfríe y limpiarla sin agua.
«Si tienes restos de comida pegados por toda la sartén, quita todo lo que puedas limpiando, y luego vuelve a poner la sartén en el fuego con una llama media», dice Henke.
Así que sí, ¡limpiar una sartén de hierro fundido requiere algo de conocimiento y habilidad!
Si no puedes usar un estropajo de acero en tu hierro fundido, ¿cuál es la alternativa? Una buena dosis de sal. «Añade aproximadamente una taza de sal kosher no yodada a la sartén, coge un paño de cocina viejo y empieza a fregar la sartén con la sal. Usa la toalla para moverla como si estuvieras fregando la sartén», dice Henke. «Una vez que los restos se hayan desprendido, vierte la sal en un bol resistente al calor y deja que se enfríe antes de tirarla a la basura».
Sabemos que las sartenes de hierro fundido requieren más mantenimiento, pero nunca debes usar lana de acero o un estropajo duro para conseguir que salgan esos restos de comida tan resistentes. En lugar de dejarlos estar, si realmente te cuesta quitar la comida del fondo y la sal no está haciendo el trabajo, vale la pena conseguir un estropajo especial para hierro fundido hecho de malla metálica que puede manejar esos trabajos pesados sin arruinar tu sartén. Cuando termines de fregar con agua caliente, aclara y seca la sartén por completo antes de guardarla.
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El petróleo sirve para algo más que el hombre de hojalata de Oz, dice Bolling.
«Una vez que hayas terminado de cocinar, lava y seca bien la sartén. Vuélvela a poner en el fogón y calienta una cucharada de aceite vegetal a fuego lento. Con papel de cocina, frota el aceite en la sartén, creando una pátina negra uniforme y brillante. Repite este paso cuando sea necesario, limpiando el exceso de aceite», dice.
Por último, «ponla en un horno caliente durante un rato para asegurarte de que está seca», dice Ben Raupp, chef ejecutivo de The Howard, en Oshkosh, Wisconsin. Una temperatura de 250 grados más o menos debería ser suficiente. ¿Necesita ayuda para saber exactamente cómo sazonar su sartén? También te ayudamos con eso.
Limpia la sartén por última vez con una toalla seca antes de guardarla.
«El agua produce óxido, y el óxido es el peor enemigo del hierro fundido. Guardar la sartén en un lugar húmedo o sin que esté bien seca es un gran error», dice Ronnie Schwandt, chef ejecutivo de Maretalia y Leroy’s Kitchen + Lounge en Coronado, California. «Manténgala seca y úsela a menudo. Una sartén de hierro fundido es una sartén de uso diario, así que no la guardes para ocasiones especiales».
Al igual que cuando horneas galletas, el precalentamiento es fundamental. Esta vez, no solo se precalienta el horno, sino también la sartén.
«Precalienta la plancha de hierro fundido en el horno para que se precaliente uniformemente. En el horno pueden aparecer puntos calientes», dice Bolling. Para ello, coloque su sartén en un horno ajustado a ‘off’. Enciende el horno a 450 grados y deja que la sartén se caliente mientras el horno hace lo mismo. Retira con cuidado la sartén caliente y continúa con tu receta.
«Mi plato favorito para hacer en hierro fundido es el pan de maíz en sartén. Precalienta la sartén, derrite el tocino que has reservado del desayuno en la sartén, y luego vierte la masa del pan de maíz. Esto hace una corteza excelente y perfectamente dorada», dice Mitchell.
Además de formar una buena corteza en el pan de maíz, el precalentamiento de la sartén permite un sellado estelar y que se pegue menos. (Lea: ¡La limpieza es más fácil!)
A menos que tengas varias creaciones de hierro fundido, evita cocinar la pesca del día en tu sartén.
«Evite el pescado a menos que vaya a utilizar la sartén exclusivamente para el marisco. El hierro fundido tiende a absorber los sabores de esos alimentos y transmitirá ese sabor a pescado a su próximo plato», dice Mitchell.
¿Crujiente de manzana con aroma a salmón? No, gracias.
Es hora de aclarar este mito del hierro fundido. Puedes cocinar ingredientes ácidos en hierro, si sigues una simple regla.
«Nunca dejes que los ingredientes ácidos, como la salsa de tomate, permanezcan en la sartén durante más de 30 minutos. Pueden empezar a desprender el hierro y dar un sabor extraño a la comida», dice Bolling.
No se trata de un proceso de una sola vez. Una vez que sepas cómo sazonar tu sartén de hierro fundido, sabrás en el futuro cómo mantenerla fuerte (y que tus comidas tengan un sabor increíble). Si utilizas la sartén todos los días o casi todos los días, es posible que notes que el condimento empieza a desprenderse (un proceso natural que ocurre cuando se utiliza el hierro fundido con frecuencia) y que los alimentos empiezan a pegarse a la sartén. Estas son señales de que necesita un condimento de nuevo.
Sí, sabemos que es agradable no tener que limpiar otro recipiente de almacenamiento. Pero no, tu sartén de hierro fundido no está hecha para guardar las sobras en la nevera. Toda la humedad y la acidez de su receta acelerarán la descomposición de la sartén y conducirán a la oxidación.
Aunque tu sartén de hierro fundido esté más descuidada que el marco de fotos más polvoriento de tu pared, todavía puede salvarse.
«Restaura el hierro fundido oxidado poniendo la sartén a fuego lento. Añade suficiente aceite vegetal para cubrir el fondo con un cuarto de pulgada, espolvorea un puñado generoso de sal kosher gruesa y frota con un fajo de toallas de papel», explica Bolling. «La sal actúa como un abrasivo que ayuda a eliminar el óxido. Aclara la sartén con agua tibia y repite la operación si es necesario hasta que hayas devuelto la sartén a su antiguo esplendor».