Primero ablandamos la mantequilla y, si es necesario, el aceite de coco a temperatura ambiente, si no está lo suficientemente caliente lo ponemos al baño María o en el microondas.
Si todo está bien y suave, mezclamos la mantequilla (y por supuesto el aceite de coco) junto con el eritritol en un bol con un batidor de mano hasta que todo esté bien y suave y un poco pálido.
A continuación, cortamos la vaina de vainilla a lo largo y raspamos la pulpa de vainilla con el dorso de un cuchillo. Lo añadimos a la mantequilla junto con el resto de los ingredientes, excepto el eritritol en polvo.
Ahora hazlo de nuevo con la batidora planetaria, esta vez con un gancho de amasar y amasa bien. Por supuesto, también puedes hacerlo con las manos si no tienes ganchos para amasar. El resultado debe ser una masa ligeramente húmeda y algo desmenuzable.
Ahora vamos a precalentar nuestro horno a 180°C y a cubrir una bandeja de horno con papel de hornear.
Ahora sacamos poco a poco un pequeño trozo de masa, aproximadamente una cucharada, y damos forma a nuestros croissants de vainilla en la clásica forma de media luna y los colocamos en nuestra bandeja de horno.
Cuando la sartén está llena, se mete en el horno caliente durante unos 10 minutos. Por favor, no hornee durante demasiado tiempo, ya que los croissants se oscurecerán un poco cuando estén fuera del horno. Ahora deje que se enfríe durante unos 20-30 minutos.
Mientras tanto, cogemos un bol pequeño y ponemos nuestro eritritol en polvo. Luego hacemos rodar nuestras medialunas de vainilla keto hasta que estén completamente cubiertas.